well show me the way to the next whiskey bar

Temat: Problem "zielonego" - czyli kilka pytań do wtajemn
technologiczne obróbki mięsa, stanowiące "szkielet technologii produkcji" kiełbasy, czy wędzonki, niestety są niezmienne i musza byc stosowane bez względu na dodane składniki przyprawowe. Ja np. do mysliwskiej dodaję peklosól z solą...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=957



Temat: przykry zapach szynki ..
Opisz dokładniej o jakim stężeniu zrobiłeś solankę i czemu nie użyłeś peklosoli tudzież jak długo zamierzałeś trzymać to mięso w solance skoro już minęło 2 tyg . Po wtóre w jakiej temperaturze przetrzymujesz ( powinna maksymalnie oscylować w gr 6-8 st C) czy regularnie kontrolowałeś stan mięsa i obracałeś . Obawiam , że jeżeli mięso już ma nieprzyjemny zapach to..... może nadawać...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5363


Temat: Saletra a sól peklowa
Panowie z doświadczeniem pamiętajcie , że to co piszecie ja czytam. Jeżeli można to proszę o trzymanie się tematu. A propo saletry . Pracując przy produkcji barwników tonami był używany nitryt, który był brany przez Panów mieszkających na wsi do peklowania mięsa. Mówili , że jest bardzo mocny i trzeba brać mniej niż saletry kupowanej w sklepie do peklowania. Były to lata siedemdziesiąte. Z wpisów dokonanych przez kolegów z doświadczeniem wyciągłem wniosek , że peklosoli w przepisie z saletrą bieżemy tyle ile w przepisie jest soli zwykłej. Czy moje wnioski sa słuszne??????
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2107


Temat: plany
Witam. Też mam pytanie odnośnie peklowania mokrego. Jak się ma tabela peklowania mokrego do wielkości kawałków mięsa.Chodzi mi o to, czy małe kawalki mięsa np.3x3 cm takie do szynkowara mają tyle samo czasu się peklować jak duże kawałki do wędzenia np. przy 1kg mięsa w kawałku + 58g peklosoli +0,4l wody czas peklowania 5 dni, czy przy tych samych proporcjach solanki kawałki mięsa (3x3) też trzymamy 5 dni. Nie wiem czy dobrze myślę, ale rozum mi pdpowiada, że małe kawałki powinny siedzieć w solance krócej - tylko ile - a może się mylę.Proszę...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1517


Temat: saleetra potasowa
Jesli koniecznie chcesz zastosować saletrę zamiast peklosoli (choc osobiście proponuje peklosól) to do odmierzonej ilości soli daj saletrę wg tej tabeli http://www.wedlinydomowe....peklujacych.htm Peklowanie mieszanką saletry i soli na sucho (stosowane przy produkcji kiełbas i mięsa rozdrobnionego) trwa ok. 60-72 godz. Mięso kroisz na małe kawałki (np. 3x3 cm) i mieszasz z odmierzoną dokładnie ilością mieszanki peklującej (najlepiej każdą klase osobno), dokładnie ubijasz w naczyniu, by wypchnąć powietrze i wkładasz do np. lodówki trzymając przez okres peklowania w temp. 4-8 st. C. Mięso na wierzchu, po kontakcie z powietrzem zbrunatniejej, ale tym sie nie przejmuj. Dalej postepujesz tak jak w przepisie na określona kiełbaskę. Możesz także peklować peklosolą, co przyspieszy proces peklowania do ok. 2 dni. Bierzesz wtedy wagowo taką samą ilość peklosoli, jak mieszanki soli z saletrą (razem). Dobra rada - po upeklowaniu przetnij nożem największy kawałek mięsa i sprawdź, czy wewnatrz jest równomiernie upeklowany. Jesli nie, mięso wyjmij z lodówki i pozostaw na np. ... smak mięsa musi być właściwy. Powodzenia
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2743


Temat: Peklowanie
zapeklowalem mieso 5 dni temu i nie wiem czy temperatura,ktora z dnia na dzien wzrasta nie bedzie przyczyna zepsucia miesa.Peklowalem na sucho i nie zalowalem soli,ale do swiat jest jeszcze 13 dni i nie wiem,czy nie przesadzilem Prawdopodobnie przesadziłeś, moje świąteczne jeszcze w sklepie, a co znaczy "nie żałowałem soli?" Peklosoli daję 18 gram na kilogram mięsa, trzymam z pojemnikiem 6 dni...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: Peklowanie
sposób tabe la DZIADKA http://www.wedlinydomowe....php?p=7876#7876 Czytajac podpowiedzi,to raczej wiekszosc pekluje na mokro.Ja natomiast,natarlem mieso peklosola dobrze wcierajac i nie zalowalem soli,po dwuch dniach obciazylem mieso i juz przez 5 dni mocze...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: wędzenie
mam pytanie jak wędzić żeby wędliny były miękkie i nie były suche.Wędziłam 2 razy na sucho na 1kg mięsa dałam 1 pektosól.Przed wędzeniem trzymałam 40 godz. w soli pektos.wędliny były twardawe ale nie suche,za drugim razem 62 godz.wędliny niestety były twarde dodatkowo bardzo suche.Może ktoś mi powie jaki robię błąd Axel odpowiem tak jak każdemu: proszę trzymać się receptury. Podane są tam czasy peklowania, osuszania, wędzenia i co tylko chcesz. A tak na dobrą sprawę to nie wiem czy użyłaś 1kg peklosoli na 1 kg mięsa czy ...? Nie napisałaś jak i czy...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: wędzenie
axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję. Nie wiem czy dobrze ... uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej. Pozdrawiam Tak najpierw peklowałam mięso solą peklową .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: Moje wędzenie
... dkg peklosoli 1 łyżka cukru przyprawy Jak długo mam trzymać mięsko w zalewie? Zaznaczam że nie nastrzykuję mięsa,chcę wędzić za około 10 dni.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375


Temat: Peklowanie na sucho.
Ja liczę tak Pierwsze 2 cm mięsa to 48 h następne 5 cm to 7 dni każdy następny 1 cm to 48 h Tak mi kiedyś powiedział stary masarz i jak dotąd to, sie sprawdza. Nigdy mnie nie zawiódł, wiec chyba jest OK z ilością soli nigdy bym nie experymentował, dawka max 21 g / 1 kg to rzeczywiście max, ja trzymam się 18 g/1 kg bo tak mi odpowiada smakowo. Pamiętaj, że prawie cała użyta sól jest wchłonięta przez mięso, więc to nie to samo, co zabawa z solankami. PS WW dotyczy peklosoli (z nitrytem) 2 - 5 st C Jeżeli chcesz koniecznie coś przyśpieszać, to tylko podwyższając temperaturę peklowania. A jeżeli przedłużyć, obniżasz temperaturę.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2064


Temat: Peklowanie na sucho.
z ilością soli nigdy bym nie experymentował, dawka max 21 g / 1 kg to rzeczywiście max, ja trzymam się 18 g/1 kg bo tak mi odpowiada smakowo. Pamiętaj, że prawie cała użyta sól jest wchłonięta przez mięso, więc to nie to samo, co zabawa z solankami. Wszędzie piszesz sól. Mówimy naturalnie o peklosoli rozumiem tak ?
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2064


Temat: Pomocy
A, czy nie możesz zmniejszyć objętości wody, stosując wypełnione butelki np. PET? Zasada jest prosta. Bierzesz 4 litry solanki na 10 kg mięsa. U ciebie będzie 0,88 litra solanki( tj . 0,088kg peklosoli- przy założeniu, że stosujesz stężenie 10 %) Stężenie jest uzależnione od czasu peklowania. Można wyciągnąć kość z golonki tylnej, umieszcając mięso w innym garnku, tak by zalać potrzebna ilością solanki(0,88). Jeśli koniecznie chcesz peklować w 3l to wsyp 0,30 kg peklosoli i trzymaj całość przez tydzień i powinno być OK.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2181


Temat: Pomocy
Nie tylko możesz ale powinieneś trzymać w lodówce. A w wolnej chwili poczytaj sobie o peklowaniu bo zasadą peklowania mokrego jest przeliczanie potrzebnej ilości solanki w stosunku do wagi mięsa potem w zależności od czasu peklowania dodajesz w granicach od 80 do 120 gramów peklosoli na litr wody a w przypadku peklowania suchego ilość peklosoli odnosisz bezpośrednio do wagi mięsa stosując od 17-20 gramów peklosoli na kg mięsa. To tak w dużym skrócie.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2181


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
kg mięsa tym mniejsze zasolenie. Z wyliczenia wynika że na 22 kg potrzeba 748gr peklosoli i 8,8 wody. Ja używam dużo większej ilości wody i nastrzykuje osobną solanka do uzyskania odpowiedniego...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
wody, jeżeli ma być chłodnej to daję ok.1 kg soli na 10 l wody.Mięso trzymam w pomieszczeniu gospodarczym. Na święta wielkanocne robię 78 kg wędzonki (boczek, baleron,szynka w tym szynka z...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: @Pomocy
Nowicjuszko, na poczatek zapekluj mięso. 1. Wyjmij kości i potnij na takie kawałki, jakie będziesz wędziła. 2. Mięso zważ i włóż do lodówki. 3. Przygotuj solankę, pamiętając, że ma jej być tyle, by stanowiła ok. 40-45% wagi mięsa (nie musisz jej ważyć, gdyż przyjmuje się, że litr wody waży ok. 1 kg): - do obliczeń przyjmij sobie takie proporcje - na 10 l wody dajesz 0,80-0,85 kg peklosoli (gotowa mieszana soli i azotynu - do kupienia w hurtowniach masarskich, lub sklepach z zaopatrzeniem domowych masarzy - na naszej stronie jest ich kilka - np. wysyłkowy sklep Kol. Miro http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/index.php ), - znając wagę mięsa i konieczna proporcję potrzebnej zalewy (przyp. 40-45% wagi mięsa), sporządzasz zalewę - solankę. Wodę w lecie dobrze jest przegotować i wystudzić do temp. 4-6 st.C. Zakładając , że mięsa jest łącznie, 10 kg, musisz przygotować 4 - 4,5 l. zalewy. Odmierzasz 4 - 4,5 l przygotowanej uprzednio wody i do zimnej wsypujesz 0,32-0,35 kg peklosoli. Dokładnie mieszasz, do rozpuszczenia sie peklosoli. Możesz do zalewy dodać listek laurowy, parę ziarenek ziela angielskiego, czy ząbek czosnku. Ja na początek zalecam pozostawienie zalewy bez takich dodatków, - przygotowujesz naczynie (wyparzone) i o takiej wielkości, by mięso swobodnie w nim się mieściło, a zalewa mogła dotrzeć do każdego kawałka (można zrobić próbę na sucho, wkładając mięso do naczynia i je wyjmując, lub nawet mięso w naczyniu zalać zimną wodą - próba). Naczynie musi być odporne na sól. Najlepiej kamienny garnek lub naczynie z tworzywa sztucznego, dopuszczone do kontaktu ... to wszystko przygotowane, do wyparzone naczynia wlewasz zalewę i wkładasz mięso (poruszając kawałkami w zalewie, by usunąć powietrze). Można włożyć najpierw mięso, i zalać zalewą, ale ten pierwszy sposób eliminuje większość powietrza. - kiedy mięso jest w solance, przyciskasz je wyparzonym talerzykiem, a na talerzyk stawiasz np. słoik 0,75 l wypełniony wodą i dokładnie zakręcony (to zabezpieczenie na wypadek, gdyby słoik sie przewócił i do zalewy dostała się z niego woda, zmieniając drastycznie zasolenie i powodując zepsucie mięsa, gdyby było bez nadzoru). Mięso musi być całkowicie pokryte zalewą - jeśli jej brakuje to weź mniejsze naczynie lub dorób brakującą ilość zalewy (wg poprzednich proporcji) choć wtedy musisz się liczyć z tym, iż przed wędzeniem trzeba będzie mięsko trochę wymoczyć. Najlepiej, na początek trzymaj sie tych proporcji, gdyż są tak dobrane, że zapewniają optymalną słoność zapeklowanego mięsa. - naczynie przykrywasz, nadaje się do tego świetnie lniana ściereczka. - odstawiasz do peklowania do lodówki lub chłodnej piwnicy (pamietaj o temperaturze), - przypomina to kiszenie ogórków - max. co dwa dni, a w lecie, codziennie, przekładasz mięso w zalewie - z wierzchu na spód i odwrotnie, - jakakolwiek zmiana w zapachu zalewy, jej kolorze, burzeniu się, śluzowaceniu itp., wymaga natychmiastowej jej wymiany na świeżą - takie same proporcje, po uprzednim umyciu mięsa w zimnej wodzie i wyparzeniu garnka oraz talerza. ... listkiem pt. "Dla początkujących". Podałem Ci na poczatek najpopularniejszy sposób peklowania mięsa na wędzonki sposobem mokrym (zalewowym), bez nastrzyku, po to, byś cały proces wykonała bezstresowo. W następnych wędzeniach przejdziemy do...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2341